جعبه هاي سرخ جهان پيما

سرگذشت و نام فلفل قرمز مثل خيلي چيزهاي ديگر و از جمله سرنوشت سرخپوستان قاره آمريكا با سفرهاي اكتشافي كريستف كلمب پيوند خورده است . كلمب ندانسته آمريكا را كشف كرده بود ، اما بر اساس پيش فرض هايش اين خشكي جديد بايد همان هندوستان مي بود . از اين رو او با سماجت بسيار آمريكا را هند پنداشت و ساكنان سرخ پوست آن را Indian « هندي » خواند . او در آنجا با گياهي مواجه شد كه ميو ه هاي قرمز رنگش طعم تندي چون فلفل سياه داشت . پس اين گياه را نيز فلفل قرمز ناميد . اين نامگذاري در حالي صورت گرفته است كه دو گياه فلفل قرمزCapsicum annum و فلفل سياهPiper nigrum ، به كلي از هم مجزايند و به لحاظ گياه شناسي حتي در دو خانواده كاملاً متفاوت قرار مي گيرند . فلفل سياه گياهي است از  خانواده پيپراسه (Piperaceae) ، حال آنكه فلفل قرمز يا همان فلفل دلمه اي به خانواده سولاناسه (Solanaceae) يا تيره سيب زميني ، تعلق دارد . فلفل قرمز به همراه سيب زميني ، توتون ، تنباكو و گوجه فرنگي در يك تيره قرار مي گيرد . اعضاي تيره سيب زميني از نظر كاربردهاي دارويي و غذايي بسيار مهم اند. جنس فلفل قرمز يا كاپسيكوم به طور تقريبي داراي 22 گونه وحشي و 5 گونه اهلي است . فلفل هاي قرمز گياهاني علفي يك ساله يا پايا و گاهي به صورت بوته هاي درختچه اي با برگ هاي متناوب ، كامل و بدون كرك هستند . گل ها سفيد ، كوچك ، محوري و مفردند و يا اجتماعي 2 تا 3 تايي را تشكيل مي دهند . انواع گونه هاي فلفل قرمز در نواحي گرمسيري فراوانند و به تدريج به طرف مناطق معتدل و سرد از وفور آنها كاسته مي شود . فلفل قرمز از هنگامي كه در نيمكره غربي شكل گرفت ، شناخته شد. اين گياه از 7500 سال پيش از ميلاد مسيح ، بخشي از رژيم غذايي انسان را تشكيل مي دادند . عده اي معتقدند كه بوميان آمريكايي بين 2500 و 3400 سال پيش از ميلاد گياه فلفل را پرورش مي دادند . از اين رو اين گياه از زمره قديمي ترين محصولات زراعي آمريكا به شمار مي آيد . با اين حال زادگاه فلفل قرمز را نمي توان با صراحت تعيين كرد . پس از آنكه اسپانيايي ها و پرتغالي ها فلفل قرمز را شناختند آن  را به سرعت در سرتا سر جهان اشاعه دادند . فلفل قرمز به عنوان چاشني مورد استقبال انواع  آشپزي هاي بومي قرار گرفت و از اروپا روانه هند ، چين و ژاپن شد . در وهله نخست با آن به عنوان يك ادويه تجملاتي برخورد شد ، اما اين قضيه ديري نپاييد و به سرعت از سيطره ثروتمندان خارج شد و در اختيار عموم مردم قرا گرفت .

ريشه شناسي لغت

گياه فلفل قرمز تقريباً به هر آب و هوايي مقاوم است و گونه هاي ميوه دار آن در سرتاسر جهان توليد مي شود . آب و هواي گرم براي توليد بوي خوش و تند ضروري است . از اين رو فلفل قرمزي كه در مجارستان توليد مي شود در اروپا از شهرت زيادي برخوردار است . در ايالات متحده آمريكا ، كاليفرنيا و تگزاس از نواحي اصلي توليد فلفل اند . انواع فلفل شيرين در آشپزي هاي مختلف به طور خام يا پخته شده و يا عمدتاً به عنوان ادويه مورد استفاده قرار مي گيرد . بذرهاي اين گياه در حفاري هاي باستان شناسي مربوط به 5000 سال پيش از ميلاد مسيح در غارهاي مكزيك پيدا شده است . شواهد حاكي از آنند كه اين گياه تا 3500 سال پيش از ميلاد در اين نواحي زير كشت بود . ساير گونه هاي فلفل قرمز نيز احتمالاً پرورش داده مي شدند، اما تقريباً بيشتر واريته هاي معروف تنها از اين گونه به وجود آمده اند . واريته هاي مختلف با انواع طعم هاي تند و شيرين و در انواع رنگ هاي سبز ، زرد و قرمز توليد مي شوند .

شرايط رشد

مصارف پزشكي

مصارف خوراكي

001 /0 تا 005/0 در صد و در واريته هايي با طعم تند با غلظت 01/0 در صد وجود دارد . مزه خاص فلفل قرمز عمدتاً در نتيجه وجود روغن هاي ضروري با زنجيره هاي بلند هيدروكربن هاي آليفاتيك ، اسيدهاي چرب و ساير استرها مانند آلكيل متوكسي پيرازين ها به وجود مي آيد . ميوه هاي رسيده فلفل معمولا" حاوي مقادير بيش از 6 در صد قند هستند . علاوه بر اين واريته پاپريكا داراي مقادير قابل توجهي ويتامينC  است .

در بيشتر كشورهاي اروپايي و آمريكايي ميوه هاي فلفل را پيش از مصرف خشك مي كنند . در اين صورت ميوه ها را يا همان طور درسته آسياب مي كنند و يا پس از خارج ساختن دانه ها ، بخش هايي از نهنج و ساقه به منظور كاستن از تندي طعم آن و نيز افزودن به رنگ محصول نهايي ، آن را مي سايند . ميزان تندي انواع گونه هاي فلفل قرمز بسته به غلظت كاپسي سينوئيدها كه عمدتا" از كاپسين تشكيل مي شود ، متغير است و انواع آن از لحاظ تجاري بسته به غلظت كاپسي سينوئيدها دسته بندي مي شود . از زمره محصولاتي كه با استفاده از فلفل قرمز تهيه مي شود مي توان به چاشني هاي پاپريكا و چيلي اشاره كرد . پاپريكا نوعي چاشني پودري و با طعم ملايم است كه از فلفل قرمز شيرين تهيه مي شود . رنگ اين چاشني عمدتا" از نارنجي تيره تا قرمز درخشان متغير است . چيلي نيز نوعي ادويه است كه از مخلوط ساختن پودر ميوه چند واريته مختلف كاپسيكوم تهيه مي شود . فلفل قرمز علاوه بر تمامي جنبه هاي خوراكي داراي جنبه زينتي نيز هست و انواع خوراكي واريته هايي با ميوه هاي زينتي نيز از آن گرفته مي شود .

• نویسنده : یزد فردا
• منبع خبر : خبرگزاری فردا